Zuppa Ripiena

Ingredienti: 500 grammi di pane casereccio raffermo di 4-6 giorni, se siete fortunati quello di Cocollini, vicino Loro Ciuffenna, Arezzo; una carota; 2 o 3 costole di sedano da odore, prezzemolo; pepolino; una bella e grande cipolla rossa; un quarto di decilitro d’olio extra-vergine d’oliva; 4 o 5 fegatini di pollo, d’oca, di faraona, di coniglio... anche mischiati, uno spicchio d’aglio, 5 o 6 foglie di salvia.

Esecuzione: Lavare il sedano e la carota dopo averla pelata, lavare il prezzemolo e il pepolino, sfogliare la cipolla e lo spicchio d’aglio, pulire i fegatini togliendo il fiele, affettare il pane a fette sottili. Porre l’olio extra-vergine d’oliva in un tegame di coccio a bordi alti, porci il battuto e, appena grilletta, la cipolla tagliata a ostia. Quando questa imbiondisce si aggiungono le fette di pane e, subito, l’acqua, un litro, o il brodo di pollame o il brodo vegetale. Nella mezz’ora necessaria per la cottura, far saltare i fegatini con l’aglio e la salvia, per 5-6 minuti in un padellino con l’olio. Porre la zuppa, ormai omogenea e quasi solida, in una teglia da forno appena appena unta e con in fondo del pangrattato. Fare un buco centrale dove inserire i fegatini e infornare così per 6 o 7 minuti. Quando era festa, non mancavano le 2 o 3 uova sbattute poste sopra con un’idea di pecorino grattugiato. In questo caso si teneva d’occhio che l’uovo non diventasse marrone.